眾所周知，麥芽糖是兩個葡萄糖分子以α-1，4糖苷鍵連接起來的雙糖，異麥芽糖（Isomaltose）則是兩個葡萄糖分子以α-1，6糖苷鍵連接起來的雙糖。由于分子構象不同，所以，為區(qū)別于麥芽糖而稱為異麥芽糖。通常，麥芽糖容易被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖不被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖系非發(fā)酵性低聚糖。低聚異麥芽糖能有效的促進人體內有益細菌-雙歧桿菌的生長繁殖，故又稱為“雙歧桿菌生長促進因子”，簡稱“雙歧因子”。經(jīng)多年臨床與實際應用表明，雙歧桿菌有許多保健功能，而作為雙歧桿菌促進因子的低聚異麥芽糖自然就受到了人們的關注。
粘度
低聚異麥芽糖粘度高于同濃度蔗糖液，低于麥芽糖，食品加工時比麥芽糖易于操作，對糖果、糕點等組織與物理性質無不良影響，其粘度比蔗糖高，更易于保持結構穩(wěn)定。
耐熱、耐酸性
低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性極佳。濃度50%糖漿在PH3、120℃之下長時間加熱不會分解。應用到飲料、罐頭及高溫處理或低PH食品中可保持原有特性與功能。
保濕性
低聚異麥芽糖具有保濕性，使水分不易蒸發(fā)，對各種食品的保濕與其品質的維持有較好的效果，并能抑制蔗糖與葡萄糖的形成結晶。面包類、甜點心等以淀粉為主體的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚異麥芽糖就能防止淀粉老化，延長食品的保存時間。
著色性
低聚異麥芽糖所含糖分子末端為還原基因，與蛋白質或氨基酸共熱會發(fā)生Maillard反應而產(chǎn)生裼變著色，著色程度的深淺與糖濃度有關，并與共熱的蛋白質或氨基酸的種類、PH、加熱溫度及時間長短有關。所以，采用低聚異麥芽糖加工各種食品時應考慮到上述各種因素的配合。
水分活度
低聚異麥芽糖水分活度：在濃度75%、25℃時為0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的換算頗為方便。
冰點下降
低聚異麥芽糖冰點下降與蔗糖接近，凍結溫度高于果糖。用于冷飲品制造，凍結較快。低聚異麥芽糖冰點下降度大，說明使其溶液凍結溫度低，即顯示其難于凍結性質，但比蔗糖水易于凍結。一般而言，分子量越大，凍結溫度越低。低聚異麥芽糖在制造冷凍食品時，結冰較早，使生產(chǎn)效率提高，又成一大優(yōu)點。
發(fā)酵性
低聚異麥芽糖是一種酵母和乳酸菌難以利用糖類，用于面包、酸奶等發(fā)酵食品時不能被酵母菌、乳酸菌發(fā)酵利用，而殘留在食品中仍發(fā)揮其各種特性和抗齲齒性，同時促進腸道內雙歧桿菌發(fā)育。特別在發(fā)酵乳品中不會妨礙正常乳酸菌發(fā)酵，低聚異麥芽糖不發(fā)酵性是其在食品中發(fā)揮保建功能前提基礎。低聚異麥芽糖不為鏈球菌作用，所以產(chǎn)生酸少，牙齒不易被腐蝕；其與蔗糖并用能強烈抑制由蔗糖生成葡聚糖，低聚異麥芽糖中潘糖對阻礙齒垢形成效果極為明顯。